M. de Cassagnac. « Le bouquet, écrit-il, est l'arôme formé par les huiles essentielles, c'est-à-dire légères, les essences et les éthers, tous éléments essentiellement volatils. Ils s'adressent donc à l'odorat. Et c'est pour les capter que l'amateur a eu soin de servir le vin à la température qui favorise leur lente évaporation. C'est pour les développer qu'il imprimera un léger mouvement circulaire à son verre, et qu'il le portera plusieurs fois à ses narines avant d'entamer la dégustation proprement dite. - Avant respiré attentivement, profondément le vin, l'amateur porte enfin le verre à ses lèvres et comme, en entrouvrant celles-ci, l'appel d'air se prolonge et s'accentue, l'on peut en somme définir ainsi le premier temps de la dégustation : la présentation du vin au nez et aux lèvres. Il permet de saisir le bouquet. - Maintenant, le buveur a pris dans sa bouche une gorgée de vin: une ample gorgée, nous y insistons. Il en fait passer une partie sur la lan-gue, où les papilles sont particulièrement sensi-bles, pour en bien percevoir les éthers. Puis il en avale la moitié. À ce moment, entrouvrant légèrement les lèvres, - le mouvement est difficile à saisir et au début provoque des mécomptes amu-sants, - il appelle un léger filet d'air, qui, faisant tirage, se charge de tous les arômes du fruit et emplit le palais. La bouche close, on mâche le vin. »